www.ristek.go.id
HOME
KECAP
AIR KELAPA

Proyek Sistem Informasi Iptek Nasional
Guna Menunjang Pembangunan


Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
1998/1999
Pendahuluan

Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatifuntuk mengoptimalkan pemanfaatan air suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah yaitu kecap manis dan asin.

Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman.

Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama.

Pembuatan Kecap Manis dari air kelapa
(untuk membuat 1,2 liter kecap manis)


Bahan
Jumlah
Air kelapa 2 liter
Gula merah 800 gram (8 otis) atau sesuai selera
Kedelai bubuk 200 gram (2 ons)
Keluwak 120 gram
Laos 40 gram
Bawang putih 30 gram
Sereh 4 batang
Daun salam 4 lembar
Vetsin 10 gram
Pengawet/natrium benzoat 0,4 gram (0,2%)
Pehkak 6 gram
Kemiri 20 gram
Wijen 20 gram

Alat
Jumlah
Wajan/panci garis tengah 20 cm
1 buah
Tampah/nyiru dan anyaman bambu
1 buah
Sendok pengaduk dan kayu
1 buah
Kompor
1 buah
Saringan plastik garis tengah 20 cm
1 buah
Botol kecap isi 600 ml
2 buah

Bahan/Peralatan
Kegunaan
Tempat memperoleh
* Air kelapa Bahan dasar pembuatan kecap
Pasar tradisional
* Bumbu-bumbu Penyedap/cita rasa kecap
Pasar tradisional
* Kedelal bubuk Pertumbuhan jamur
Pasar tradisional
* Wajan/panci Untuk membuat adonan
Toko alat rumah tangga
* Tampah/nyiru Penghamparan kedelai
Pasar tradisional
* Sendok kayu Pengaduk adonan
Toko alat rumah tangga
* Botol kecap Tempat kecap siap konsumsi
Pasar tradisional
* Saringan Penyaning air kelapa
Toko alat rumah tangga
* Kompor Pemanas
Toko alat rumah tangga

Cara pengolahannya :
  1. Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus.
  2. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.
  3. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.
  4. Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan.
  5. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
  6. Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.
  7. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keningkan dengan posisi mulut botol di bawah.
  8. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.
Catatan:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:
  1. Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa .dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak.
  2. Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai.
Kandungan nutrisi kecap air kelapa

Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi / zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah.

Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap.

Tabel I. Syarat mutu kecap SII No. 32/SI/74
Komponen
Mutu I
Mutu II
protein
min 6%
min 2%
logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au)
negatif
negatif
bau, rasa, warna, kenampakan
normal
normal


ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI
kedelai 1 kg
                                          ditambah air 3 liter,
direndam 1 malam
dicuci dan ditiriskan
                             ditambah air
dimasak 1 jam
ditiriskan
dihamparkan dinyiru, ditutup nyiru lain
disimpan 3 hari
kedelai berjamur (A.oryzae, A. flavus, A. niger, Rhizopus sp)
dikeringkan dan digiling/dihaluskan
kedelai bubuk (hasil penjamuran)


ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA

KECAP MANIS
KECAP ASIN
Air Kelapa
Disaring
Ditambah gula merah
Dimasukkan kedelai
dan bumbu-bumbu
Dimasak
Cairan kental
didinginkan
Tambahkan
natrium benzoat
Disaring
Masukkan
ke dalam botol
Kecap air kelapa
Air Kelapa
Disaring
Ditambah gula garam
Dimasukkan kedelai
dan bumbu-bumbu
Dimasak
Cairan kental
didinginkan
Tambahkan
natrium benzoat
Disaring
Masukkan
ke dalam botol
Kecap air kelapa



Pustaka
  1. Astawan, Made; Astawan, Mita Wahyuni. 1991.
    Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
    Edisi Pertama, Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo.
  2. Produk Teknologi Dan Kerjasama Pelatihan.
    Pembuatan arang aktif dari tempurung kelapa dengan cara pemanasan pada suhu tinggi
    1998. Edisi IV. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Puslitbang Fisika Terapan- LIPI, Subang, Jawa Barat.
  3. Basri, Hasan.
    Membuat Kecap Dari Air Kelapa.

    November 1991: 24. Buletin Setia Kawan.
  4. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan Pasca Panen Sentra Produksi Pemasaran.
    1993. Jakarta: Pusat Informasi Pertanian Trubus.
  5. Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii AKABRI :
    Teknologi Bidang Pertanian (1). 1997. Subang. LIPI. Puslitbang Fisika Terapan.
INFORMASI SELANJUTNYA HUBUNGI:
Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Jalan Jenderal Gatot Subroto 10, Jakarta 12190
P.O. Box 4298, Jakarta 12042
Telp.(021) - 5733465, 5250719 Fax (021) - 5733467
E-mail: info@pdii.lipi.go.id

Situs web PDII-LIPI http://www.pdii.lipi.go.id/